Si le vin est un boisson particulièrement appréciée en France mais aussi à travers le monde, peu nombreux sont ceux qui savent réellement le déguster. Bien choisir sa verrerie, connaître les différentes étapes qui permettront d’analyser le breuvage, identifier les arômes qui le composent, voilà tout ce que requiert la dégustation du vin. Seule l’expérience fera de vous un véritable expert en la matière. Toutefois, nous vous proposons ici un guide, qui pourra vous aider à comprendre et apprécier ce produit.

Choisir sa verrerie pour une dégustation optimale

Un grand vin, lorsqu’il n’est pas servi dans la verrerie adaptée, peut devenir tout à fait banal et inintéressant. En effet, le verre, ainsi que la carafe que vous allez utiliser auront des répercussions considérables sur la dégustation. Voici quelques conseils, pour sélectionner au mieux votre verrerie.

Les verres

Le verre se compose de trois éléments :

  • La base,
  • le pied,
  • le calice, où l’on retrouve le buvant (le contour de l’ouverture où se posent les lèvres) et l’épaule, la partie la plus large du calice.

Plus le verre est grand, plus il assure au vin une bonne aération. Celui-ci pourra alors respirer et développer tous ses arômes et parfums. Néanmoins, la base, le pied, le calice, le buvant et l’épaule donnent au verre sa forme particulière et pour chaque type de vin, il est indispensable de choisir le modèle adapté.

Lorsque l’on a affaire à un vin jeune, on privilégie un verre plutôt large, afin que tous les arômes et les saveurs puissent s’épanouir au contact de l’air. En revanche, on privilégie les verres fermés pour les vins anciens, qui pourront ainsi concentrer leurs arômes.

Vous souhaitez goûter un vin de Bourgogne ? Choisissez un verre à l’épaule très large et au buvant fermé. Les Bordeaux pourront libérer tout leur potentiel avec un modèle longiligne disposant d’une grande ouverture et d’une petite épaule.

La carafe

La carafe est un large contenant dans lequel le vin sera mis au contact de l’air ambiant. Lorsque l’on « met en carafe » , cela signifie que l’on aère le vin, créant ainsi une oxydation favorisant le développement des arômes. A l’instar du verre, on opte pour une carafe plutôt large lorsque l’on souhaite déguster un vin jeune.

Toutefois, cet accessoire est également utilisé pour décanter un breuvage, c’est-à-dire séparer du liquide les dépôts qui se sont formés à l’intérieur de la bouteille. Cette méthode est uniquement employée pour les vins anciens, qui doivent immédiatement être servis après la décantation, afin d’éviter qu’ils ne s’oxygènent. Ainsi, ils pourront préserver tous leurs arômes, à condition de se tourner vers une carafe plutôt étroite.

Dégustez votre vin au bon moment

Le vin se boit généralement au cours d’un repas et doit s’accorder avec les mets servis. Néanmoins, une dégustation visant à analyser un breuvage doit s’effectuer en dehors d’un déjeuner ou d’un dîner, pour une raison simple : lorsque vous avez faim, vous ressentez plus facilement les différentes saveurs, les arômes et parfums. Pour déguster de manière optimale, on préfère les heures avant midi ou le soir, une heure avant le repas.

Vous connaissez maintenant les conditions idéales pour déguster un vin. Nous allons dès à présent nous intéresser à l’analyse du vin, avec ses trois étapes de dégustation.

Les étapes de la dégustation

Trois des cinq sens sont sollicités au moment d’analyser un vin. Il s’agit de la vue, de l’odorat et du goût.

L’examen visuel

Une fois la boisson versée dans un verre adapté, inclinez celui-ci au-dessus d’une nappe blanche. Ainsi, vous serez en mesure de mieux percevoir les différents aspects du breuvage.

  • La limpidité : elle vous permettra d’en savoir un peu plus sur sa filtration. Un vin peut être limpide ou trouble, tout dépend des pratiques du vinificateur.
  • La brillance : plus un vin est brillant, plus il est acide et vivace. À l’inverse, le manque d’éclat traduit une certaine rondeur en bouche. Un vin peut être cristallin, brillant, éclatant, mate, terne ou éteint. Pour observer au mieux la brillance d’un vin, il est recommandé de regarder l’aspect du liquide au niveau du buvant.
  • L’intensité : c’est la robe, c’est-à-dire la couleur d’un vin, qui permet de déterminer l’âge de celui-ci. Pour les vins rouges, plus la robe est intense, plus la boisson est jeune. Dans ce cas, la robe peut être violette, rubis, grenat ou brune, pour les breuvages les plus anciens. Il en va de même pour les vins blancs. Une robe citron ou dorée traduit un vin jeune, alors qu’une couleur ambrée ou brune indique une boisson plus vieille. Il est également possible de déterminer l’intensité d’un rosé : violacé pour les plus jeunes, saumon ou orange pour les vieux rosés. Néanmoins, gardez en tête que l’analyse de la robe d’un vin n’est pas une science exacte, car il existe de très nombreuses exceptions à la règle. Certains cépages ou méthodes de vinification peuvent influencer l’intensité de la boisson.
  • Les larmes : lorsque vous redresser le verre, vous pouvez observer la façon dont le liquide se répand sur les parois. Si vous constatez des gouttes à sa surface (aussi appelées les larmes) alors le vin sera plutôt rond en bouche. Cela signifie que le breuvage possède une bonne teneur en alcool ou en sucre. En l’absence de larmes, vous aurez très certainement affaire à un vin plus acide et vif.

Le nez

L’analyse visuelle du breuvage vous a donné quelques informations à son sujet. C’est maintenant le moment de le sentir.

  • Le premier nez : plongez votre nez dans le verre, puis inspirez. Vous ne parvenez pas à déterminer les arômes de la boisson ? Si c’est le cas, on dira du vin qu’il est fermé. Aussi, il est nécessaire de le mettre en carafe, ou de le laisser s’oxygéner un peu plus longtemps dans le verre. Un vin libérant tout son potentiel au premier nez pourra être qualifié d’ouvert. Dans tous les cas, le second nez vous apportera plus d’indications.
  • Le deuxième nez : avant de sentir une seconde fois, faites tourner le verre afin d’accélérer le processus d’oxydation. Vous pouvez reprendre votre analyse et identifier les différents arômes.

On retrouve, parmi les arômes les plus courants, 6 catégories :

  • Les fruités : la framboise par exemple, le citron, l’abricot, le pamplemousse, la figue, le pruneau, la mangue, la mûre ou encore le cassis.
  • Les floraux : la rose, le miel, l’aubépine, la camomille, le jasmin, la violette ou encore le tilleul.
  • Les végétaux : le champignon, la terre, la menthe, le poivron vert, l’olive, la truffe, l’herbe, le foin…
  • Les épicés : la cannelle, la muscade, le safran le clou de girofle…
  • Les boisés : l’écorce, le cèdre, le pin, la résine, la vanille, etc.
  • Les autres arômes : il peut s’agir de la noisette, du beurre, du pain grillé, du café, du caramel ou du chocolat noir, entre autres.

Les arômes sont également classés en familles :

  • Les arômes primaires : ils proviennent du cépage. Ce sont, par exemple, les arômes floraux ou végétaux comme l’aubépine, le jasmin, le poivron, le cassis, le tilleul, le citron…
  • Les arômes secondaires : issus de la fermentation, il s’agit du caramel, du beurre, du biscuit ou de la brioche notamment.
  • Les arômes tertiaires : relatifs à l’élevage, on peut citer dans cette catégorie les fleurs séchées, les noix ou noisette, le pruneau, la vanille, la cannelle, etc.

L’étape du nez est certainement la plus longue, car un vin peut renfermer plusieurs arômes. Il serait intéressant de tous les déceler, pour vous exercer dans un premier temps, mais également pour découvrir plus en profondeur la boisson que vous vous apprêtez à déguster. L’analyse olfactive d’un vin est une expérience personnelle, contrairement à l’étape de la bouche.

La bouche

Cette phase est certainement la phase la plus importante de toute la dégustation. Vous vous demandez pourquoi les experts font tourner le vin en bouche pour le décrypter ? Cela s’explique facilement.

En effet, la langue est équipée de plusieurs types de capteurs, qui ne se situent pas tous au même endroit. Le bout de ce muscle capte les saveurs sucrées et le centre, les arômes salés. Les côtés de la langue perçoivent l’acidité et le fond de la langue les arômes amers.

Afin d’aérer le vin et de délivrer tout son potentiel, il est possible d’aspirer l’air en même temps. Cette dernière étape de la dégustation s’effectue en trois temps.

  • L’attaque : c’est la puissance du vin lorsqu’il arrive en bouche. Elle peut être souple, ronde, ou au contraire plus vive.
  • Le milieu de bouche : plusieurs points pourront être analysés. La texture, dans un premier temps, ainsi que les différentes saveurs.
  • La finale : si le vin a le pouvoir de persister en bouche et d’évoluer pour libérer un maximum d’arômes, il s’agit très certainement d’un grand vin. Il faudra alors analyser ses saveurs et surtout la durée pendant laquelle celles-ci persistent.

Vous pouvez dès à présent faire le bilan de votre dégustation. La boisson que vous venez de déguster était-elle équilibrée ? Ses arômes étaient-ils complexes ou à l’inverse, plutôt simples à identifier ? Quelle était sa longueur en bouche ? Et enfin, quel est votre ressenti par rapport à ce breuvage ?

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